好酒金谷春

　　六月底的一个薄阴天气，气温比前些日子凉爽多了。趁着这个好天气，宗纬带着李来郭、李来城、李南山等人去蓟县城逛逛街，购买日用品。出了山谷，折向西北，也就十几里的道路。进了蓟县城，骤然从山野到闹市，他们东张西望，心中高兴，蓟县是古城，建筑颇有客观之处。

　　在老菜市街的一个巷口，他偶然发现一家酿造高粱酒的作坊，酒糟的味道远远就闻得到。他心里一动，前世在学校“古代食品酿造”课题组呆过，知道北京名酒二锅头的酿造法。北地苦寒，人们喜欢喝白酒。本地盛产高粱、杂豆，价格也不高，要是大量酿造品质好的白酒，该会有很大需求。

　　他们装作客商，进了这家酒坊，买了50斤上等白酒。这个时代百姓生活困苦，好的白酒是奢侈品，等闲人家买不起。这伙客人出手就买了50斤，让老板喜出望外。宗纬提出要参观酒的酿造过程。老板看见这几个大客商上门，心中高兴，陪着他们到处看看，还细细地介绍酿造过程。宗纬看的心有些凉，某些穿越书误人不浅，说什么掐头去尾就会酿成好酒赚大钱，原来人家二锅头的工艺这个时候已经有了，并不是什么大秘密。

　　金朝将北京定为中都，开始用蒸酒器酿制烧酒。在蒸酒时用作冷却器是锡锅，因为第一锅和第三锅冷却的酒含有多种低沸点和沸点的物质成分，口感苦涩，不够醇厚。清康熙十九年，“源升号”酒坊的酿酒技师赵存仁等三兄弟为纯净烧酒质量，进行了工艺改革：在蒸酒时，将用作冷却器的天锅内第一次放入凉水冷却而流出的酒称为“酒头”，第三次换入锡锅里的凉水冷却流出的酒称为“酒尾”，提出做其它处理，只取第二次换入锡锅里的凉水冷却流出的酒，口味最为香醇，称为“二雷子”。改良一下，就能生产二锅头了。

　　这家酒坊已经能够运用这种工艺，就细看之下，这工艺却还不完善，工艺不稳定，不能与后世酒厂相比较。细细品酒，这滋味与后世的二锅头比也差了很多。

　　宗纬心中有了主意，要酿造这个时代最好的白酒，好好赚上一笔。他出了酒坊，直奔菜市场，购买了一些酿酒工具和红高粱、豌豆等杂粮，用牛车拉回山谷。

　　没有师傅可用，他故伎重施，命李来郭当晚追到那家酒坊的伙计家里，挖了两个酒坊的伙计，每人每年10两银子的工钱，签订十年的契约。这待遇很丰厚，这两个伙计名叫查奎、查星，是堂兄弟，没有丝毫的犹豫，连换洗衣服都没有拿，就跟着走了。

　　这两伙计都是在酒坊做粗活的，看样子老老实实，不过要靠他们酿酒恐怕很难。他们的老板听说那个年幼无知的石少爷重金挖这两伙计去酿酒，笑的肚子疼。

　　宗纬却很满意，他要的就是做粗活的助手，具体的工艺他自己知道。他使用上好的红高粱和豌豆等做原料，以麸曲和酵母为糖化发酵剂，采用传统的“老五甑”工艺，经原料清蒸、辅料清蒸，低温入池，适当发醇，

　　关键的步骤是采用锡鏊在蒸酒时用作冷却器，老师傅们也叫做天锅。锡鏊的形状似敞口圆形、二十公分以下，45度角向圆心倾斜，收缩至锥尖，类似鼓鏊，故名，内盛冷水。原理为：当酒醅加热汽徐徐上升，遇之骤冷，变为露酒，沿锡熬外壁滴淌汇入下面承露盘，通过连接承露盘之锡管，如线泉般流出，淌突至蒸馏锅外藤条酒篓子。因天锅容积有限，炉火不宜大，缓火蒸馏，并不断搅拌天锅盛水，控制流酒温度。

　　宗纬将高粱、豌豆等烧酒的原料按一定的比例经过粉碎后加水，蒸熟，再加入酵母，搅拌均匀后入窖发酵。

　　大热的天酿酒，那可不是一般的辛苦。师傅们在酒坊汗出如浆，宗纬时不时地过去指点一番。大热的天，查家兄弟汗出如浆，很是辛苦。宗纬从工坊这边调了几个少年过来帮忙。

　　好不容易出酒了，开始流出的酒叫“锅头”，这酒的浓度比较高，可达到75度以上，数量少，占总数的百分之十左右。而后浓度不断地下降，酒味香浓起来，逐渐至25度左右断酒。这后面流出的谓“酒稍子”只有10几度，流至1、2度，蒸馏结束。

　　宗纬把第一次放入锡锅内的凉水冷却而流出的高度数的“酒头”和经第三次换入锡锅里的凉水冷却而流出的低度数的“酒尾”提出做其它处理，只摘取味道醇厚的经第二次换入锡锅里的凉水冷却而流出的酒。这就是后世白酒厂蒸酒时所采取的“掐头去尾”、“按质取酒”。

　　样酒出来以后，宗纬请谷内的师傅们品尝，大家喝后都说好。和此时民间的酿酒坊相比较，宗纬对流程把握的更加规范，精准。民间师傅酿酒更多的是凭借经验，质量不稳定。

　　酒酿成了，宗纬心里心里有了底，同样和查家兄弟签订了十年服务协议和保密协议，正式成立了富康大酒坊。他命李来郭兄弟从外面灾民中买了100个大小子，边做工人，边学习培训了做工人，这叫做酒坊班。

　　万事具备，富康大酒坊在山谷里开始大批量的酿酒。这地方杂粮产量大，品质好，山泉水凛冽，运用新式酿酒法酿造的白酒，酒液清亮透明，香气芬芳，酒质醇厚，入口甘润、爽洌，酒力强劲，后劲绵长，回味悠长。宗纬将这种酒命名为金谷春特曲和大曲，特曲为顶级白酒，用瓷瓶装酒；大曲为普通白酒，用陶瓶装酒。

　　金谷春系列白酒以其成本低、度数高、储存时间长、贩运方便等在蓟县、宝坻、玉田、平谷一带迅速打开了销路，李来郭兄弟拉去的第一批两千斤白酒很快销售一空。

　　目前还是盛夏，估计到了冬天销量很好。宗纬吩咐李来郭兄弟运用代理销售的方式将金谷春白酒迅速销售到京师、天津、保定等地。

　　大酒坊昼夜不停，晚上灶火熊熊、烟雾腾腾，一进山谷就看得到。

　　白酒的产量上来了，宗纬决定将其推向京津销售。富康酒坊在武清县城开设了恒德商行，在京师的前门和天津府的菜市街都设立分行。恒德商行经销的金谷春系列白酒，口味醇厚，包装精美，价格适中，很快在京津两地和运河上打出了名气，销量急剧增长。

　　宗纬在武清县的运河边上又设立了新的、更大的酿酒作坊，名叫新富康酒坊。武清恒德商行和新富康酒坊由李来郭的兄弟李来城负责。这小子比哥哥小了三岁，头脑灵活，主意更多，也是做生意的好材料。

　　北地的人喝白酒豪爽，夏天多配以凉菜，如：花生米、高碑店豆腐丝、酱牛肉、拍黄瓜等。在品尝老北京小吃，比如卤煮火烧，爆肚，白水羊头的时候，食客也常常一起饮用金谷春白酒来助兴提味。

　　到了冬天，吃饺子、喝金谷春该是经济实惠的方式，此地俗语云：“饺子就酒，越喝越有。”


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